Incollata alle vetrine con occhi affamati e adoranti un profumo caldo di dolcezza mi avvolge e mi inebria, come farò a resistere?
Ancora incantata dalle molteplici forme e colori della pasticceria mignon, vengo distratta da Mario, titolare, assieme alla moglie Sabrina, della pasticceria Dolce Bassano.
Passiamo per il laboratorio e un vapore fragrante di cioccolato ci accompagna lungo le scale che portano all’ufficio, anche qui i miei sensi vengono stimolati dai profumi, l’aroma di cioccolato si fa più intenso, provo a non annusare e per un po’ ci riesco.

Mario Serri assieme a Sabrina acquisiscono nel Gennaio del 1992, direttamente da Alfredo Fabris, la pasticceria.  Mario ha iniziato a 14 anni come “ragazzo di bottega”, la sua curiosità, il suo entusiasmo e la passione lo hanno portato a frequentare corsi con maestri nazionali e internazionali, cioccolatieri francesi e svizzeri. In continuo aggiornamento e in perenne ricerca riesce a trasmettere la sua vivacità e gentilezza a tutti i suoi collaboratori, che giovanissimi e molto preparati (provengono tutti dalla scuola alberghiera) si  destreggiano tra pan di spagna, panna, cioccolato fuso, confetture,  ognuno sa perfettamente cosa fare, come in una grande famiglia in allegria sperimentano, assaggiano e decorano. Marco Salvatori, il più “grande” tra i collaboratori e allievo di Fabris, si occupa della logistica, ordina la materia prima, organizza la produzione dei prodotti base, in laboratorio Lisa Guderzo, Anna Pellizzer Enrico Todesco e Roberto Forner  “pasticciano” con creme, pasta sfoglia e frolla,  Silvia Cobianchi e Grazia Palmieri  sorridenti e “dolcissime” accolgono i clienti  che, come api sul miele, vengono attratti dalle vetrine eseguite con cura e raffinatezza.
Mario, con gli occhi che brillano di entusiasmo, mi racconta: “il panettone è un prodotto di cui vado molto fiero, il segreto sta, oltre che nell’uso di  ingredienti di prima qualità, nella preparazione del lievito, un processo che dura 365 giorni, è come un a bambino, lo faccio nascere, lo nutro, lo faccio riposare, lo risveglio e lo rialimento, e così via fin che non ha raggiunto l’adeguata maturazione …” , non resisto più, riprendo ad annusare, Mario si è accorto di questo mio momento di debolezza e ne approfitta…sale di corsa le scale e ridiscende con un piccolo vassoio luccicante… ….cibo degli dei o alimento diabolico?, sei praline di forma e colore diverso aspettano di essere degustate. Assaggio la prima, un piccolo mattoncino rettangolare ricoperto di cioccolato al latte, si scioglie rapidamente, ha un sapore fresco, delicato e leggermente amaro, “il gusto amaro è dato dal tè di ceylon” dice Mario, “facciamo un infuso molto ristretto, che con la panna e il burro forma la ganache, il ripieno della pralina”.

L’origine delle praline risale al 1671 come conseguenza di due “incidenti” avvenuti nella cucina del duca Plessis-Praslin. Il duca  stava attendendo un dolce: un aiutante di cucina fa cadere a terra un vassoio colmo di mandorle, il cuoco rincorrendo il ragazzo, per picchiarlo, inciampa e rovescia una casseruola di zucchero caramellato, proprio sulle mandorle. Il tempo per eseguire un altro dolce era insufficiente, il cuoco raccolse l’ impasto informe di mandorle e zucchero, gli diede un aspetto presentabile e lo portò a tavola. Il nobiluomo, noto buongustaio, rimase molto colpito del nuovo dolce e decise di dargli il proprio nome “Prasline”.

Mario usa cioccolato puro, 10/12 tipi di blocchi di cioccolato riempiono gli scaffali, sono un po’ più grandi di una mattonella, provengono dal Venezuela, dal Messico, dal Madagascar, aprendo una delle scatole si sprigiona subito un forte aroma vagamente vanigliato e intensamente “cacao”. Per ogni pralina viene usato un tipo di cioccolato diverso, una sorta di alchimia si instaura tra il rivestimento e la ganache che costituiscono la preziosità e la bontà del cioccolatino.
Addento una  piccola conchiglia di cioccolato fondente, il ripieno è fluido, il sapore intenso si sente ovunque nel palato, sulle labbra, chiudo gli occhi, mi sembra di sentire il rumore delle onde infrangersi sugli scogli, il profumo dell’acqua salata trasportato dalla brezza serale, non credevo che una pralina potesse suscitare tutto questo. Apro gli occhi, Mario mi fissa aspettando la mia reazione, incuriosita  gli chiedo la composizione della  delizia appena assaggiata, la ganache è composta sostanzialmente da un burro salato con sale di Maldon (un prodotto completamente naturale senza additivi artificiali, che preserva gli elementi preziosi presenti nell'acqua di mare, come ad esempio il magnesio e il calcio).
Mario con i suoi collaboratori, è alla ricerca sempre di sapori nuovi e di abbinamenti diversi, della tradizione restano i concetti base, freschezza, prodotti di qualità, attenzione e cura nella preparazione, gli ingredienti, invece cambiano spinti dalla curiosità di sperimentare e innovare. Una pallina grande come una biglia ricoperta di cioccolato bianco, nata con una ganache di albicocca, è stata rivisitata con un ripieno di maracuja e fava di Tonka (seme di un albero originario del Sud America), il cioccolato è croccante e sottile, un gusto di burro di cacao si amalgama subito con un sapore prettamente esotico, è la polpa di maracuja pastosa e dolce, leggermente vanigliata grazie alla fava.
Continuo ad assaggiare, è una piccola sfera di cioccolato nero, croccante e spesso con una sabbiosità quasi impercettibile, all’interno un ripieno luminoso morbido dal sapore vanigliato, la ganache è, infatti una crema alla vaniglia, ideale per chi ha un palato delicato.
All’improvviso un profumo intenso di  cacao avvolge l’ambiente, in laboratorio stanno ricoprendo con il cioccolato fondente amaro quelle che diventeranno delle Sacher , saliamo di sopra ,  ormai mi resta da assaggiare un ultima pralina, rotonda di cioccolato fondente, il ripieno ha un gusto vivo, piccante si sente dapprima nel naso e poi sulle papille folliate della lingua e infine scompare improvvisamente lasciando un leggero residuo speziato. Il sapore piccante, mi spiega Mario, è dato dalla paprica. L’aggiunta di spezie piccanti al cioccolato era diffusa e popolare in tutto il Centro America, la popolazione india dei Lacandoni, considerati i discendenti diretti degli antichi Maya, possiede tuttora una miriade di ricette per preparare la cioccolata, con ingredienti locali della tradizione antica come la vaniglia, il miele, il mais, il chili (peperoncini) e il pepe garofanato.
Le varietà di praline non finiscono qui, ma i miei sensi sono oltremodo  appagati,  con un vassoio pieno di cioccolatini saluto e ringrazio Mario e i suoi collaboratori per la gentilezza e la disponibilità  dimostratami, e offrendomi come assaggiatrice per la prossima novità mi avvio, ormai all’imbrunire, verso casa.

Misticanza